La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che si manifesti solo per un leggero fremito alla superficie. Regolato così il fuoco, si collochi il coperchio della marmitta un po' di costà, lasciandola leggermente semiaperta al fine di facilitare l'evaporazione: senza questa precauzione, il brodo riuscirà torbido ed il gusto ne risentirà.
La cucina autarchica
La buona posizione del coperchio della marmitta ha pure una grande importanza. Dopo che si è salato il brodo, si provochi una ebollizione lenta che
Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
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Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si
Si trincia la cipolla ben fine con la lunetta e si mette al fuoco con metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso e si rimuove continuamente col mestolo, finchè abbia succhiato tutto il soffritto. Allora si comincia a versare acqua calda ad un ramaiolo per volta, si sala e si tira a cottura, aggiungendo il resto del burro. Se poi si vuol rendere il risotto più sostanzioso, e più grato al gusto, occorre, invece di acqua, aggiungere del buon brodo.
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Si trincia la cipolla ben fine con la lunetta e si mette al fuoco con metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, si versa il riso e si
Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei ranocchi ad un ramaiuolo per volta, fino a cottura completa. Prima di levare il riso, si getta dentro un pugno di parmigiano e si serve.
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Si mette il riso al fuoco con un pezzetto di burro rimestando continuamente e quando il burro sarà stato tutto suzzato, si versa il sugo caldo dei
Per aumentare il volume del burro, potremo ricorrere all'espediente già citato in un capitolo precedente, cioè addizionare il burro con 125 gr. di latte portato quasi all'ebollizione, raffreddato a 37° e poi sbattere fortemente in modo che prenda consistenza come il mascarpone.
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Per aumentare il volume del burro, potremo ricorrere all'espediente già citato in un capitolo precedente, cioè addizionare il burro con 125 gr. di
Per i crostini, come già abbiamo detto altrove, si può utilizzare il pane raffermo avanzato, il quale, più di quello fresco, si presta a queste preparazioni.
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Per i crostini, come già abbiamo detto altrove, si può utilizzare il pane raffermo avanzato, il quale, più di quello fresco, si presta a queste
Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una noce circa.
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Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una
Si prende un pezzo dì maiale nella lombata del peso di 500 grammi circa, si sala e si mette in casseruola con un quarto di litro di latte. Si copre e si fa bollire adagio, adagio finchè il latte sarà consumato, allora si aumenta il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, si scola via il grasso e si leva il pezzo di carne per aggiungere in quei rimasugli di latte coagulato un gocciolo di latte fresco. Si mescola, si fa alzare il bollore e ci si serve di questo intinto per spalmare delle fettine di pane, appena arrostite, onde servirle per contorno al maiale quando si manderà caldo in tavola. Cucinato così, il maiale riesce di gusto molto gradito e delicato.
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si fa bollire adagio, adagio finchè il latte sarà consumato, allora si aumenta il fuoco per rosolarlo e, ottenuto questo, si scola via il grasso e si
Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il coniglio.
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Sono compresi sotto il nome generico di «animali da cortile» il pollame, il tacchino, l'oca, l'anitra domestica, i piccioni, la gallina faraona e il
Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di costituire un ottimo ripiego quando il semplice pollo non sia sufficiente ad accontentare tutti i commensali.
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Il pollo ripieno, sia esso a lesso, arrosto o in umido, ha il vantaggio di riuscire economico, aumentando il volume della pietanza presentata e di
Il fagiano, sia per la delicatezza che per il valore nutritivo della sua carne, costituisce un cibo prelibato. Si distingue il maschio dalla femmina; il maschio è più grosso, più bello ed ha un sapore più grato; si deve scegliere giovane, grasso e di buon odore; nè tanto fresco, nè eccessivamente frollo. L'autunno è la stagione migliore per mangiarlo, essendo più grasso che in alcun altro tempo.
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Il fagiano, sia per la delicatezza che per il valore nutritivo della sua carne, costituisce un cibo prelibato. Si distingue il maschio dalla femmina
Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè così le sostanze albuminoidi si coagulano, restando nella carne stessa. Il volume d'acqua impiegato deve essere il minimo possibile, ossia quanto basta per coprire il pesce; all'acqua si può aggiungere qualche foglia di alloro, prezzemolo, pezzi di cipolla, ecc.: ognuno può in ciò regolarsi secondo il proprio gusto, ma meno droghe si aggiungeranno, tanto più resterà conservato e si gusterà il profumo particolare di ogni specie di pesce.
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Per la medesima ragione è un grande errore il mettere a cuocere il pesce nell'acqua fredda; invece va messo a cuocere nell'acqua bollente, giacchè
Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando il pesce qualche tempo a bagno, perde il sapore e le sostanze albuminoidi che contengono le sue carni.
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Il pesce va squamato, sventrato e ripulito dai visceri, indi deve essere lavato rapidamente in acqua fredda preferibilmente un po' salata. Lasciando
Di capitale importanza invece è sempre il salare sufficientemente l'acqua nella quale il pesce si cuoce. Questa deve essere molto salata, se si vuol dare al pesce un gradito sapore: col salarlo dopo cotto, non si ottiene lo stesso effetto, perchè il sale non penetra nell'interno della carne.
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Di capitale importanza invece è sempre il salare sufficientemente l'acqua nella quale il pesce si cuoce. Questa deve essere molto salata, se si vuol
È bene ricordare poi che di uno stesso animale macellato, le porzioni muscolari più ricche di albumina e quindi di più alto valore alimentare, sono, in genere, quelle che costano di meno; per esempio il collo e gli arti che contengono in media il 16 % di albumina, costano poco, mentre le cotolette ed il filetto di vitella che ne contengono il 12 % costano più care, e costa più cara ancora la carne di petto che contiene appena il 10% di albumina.
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, in genere, quelle che costano di meno; per esempio il collo e gli arti che contengono in media il 16 % di albumina, costano poco, mentre le cotolette
Gli animali carnivori selvaggi, appena abbattuta la preda, ne aprono la pancia e si gettano anzitutto a divorare proprio queste parti interiori, questo tenerume. Il fegato, lo stomaco, le budella, il rene, il sangue stesso sono gli alimenti per primi preferiti dal carnivoro, ossequiente alle gerarchie nel settore alimentare; poi la belva con comodo, in un secondo tempo, ritorna sulla vittima, per completare il pasto con le restanti parti muscolari.
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, questo tenerume. Il fegato, lo stomaco, le budella, il rene, il sangue stesso sono gli alimenti per primi preferiti dal carnivoro, ossequiente alle
I carciofi sono sempre bene accolti nella nostra mensa: appetitosi per il loro sapore piacevole e stimolante, costituiscono pure un cibo sano e nutriente per il ferro che contengono.
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I carciofi sono sempre bene accolti nella nostra mensa: appetitosi per il loro sapore piacevole e stimolante, costituiscono pure un cibo sano e
Benchè i nostri bravi agricoltori gareggino in prodezze per procurare d'inverno un'abbondante varietà di legumi e di erbaggi, noi siamo ben contenti di possedere questo modesto ed eccellente vegetale della famiglia delle crucifere, che pomposamente mostra la sua verde rotondità, nei mercati, come un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto, il cavolo rapa, il cavolfiore o broccolo, e i cavolini detti comunemente di Bruxelles.
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un rustico mazzo di fiori. Di esso abbiamo infinite varietà, di cui le principalissime sono: il cavolo nero, il cavolo cappuccio, il cavolo verzotto
Il ripieno si può comporre con vitella di latte stracotta, oppure con qualunque avanzo di carne: il tutto tritato fine. Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata. Si termina di cuocere il cavolo nel sugo del detto stracotto, aggiungendovi uri pezzetto di burro, con fuoco leggero sotto e sopra.
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Il ripieno si può comporre con vitella di latte stracotta, oppure con qualunque avanzo di carne: il tutto tritato fine. Per aggraziare e rendere
Fra tutte le qualità di funghi mangerecci, ottimo è il porcino, molto ricercato per il suo gradito sapore e per il suo delicato profumo; vengono poi il porcinello, della stessa famiglia, l'ovolo, il prataiolo, il gallinaccio, il chiodetto ecc.
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Fra tutte le qualità di funghi mangerecci, ottimo è il porcino, molto ricercato per il suo gradito sapore e per il suo delicato profumo; vengono poi
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
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Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Per cui stabilendo con 1 l'unità di valore nutritivo assegnata agli idrati di carbonio, si può desumere il valore e il conseguente prezzo delle proteine e dei grassi mediante il rapporto: Idrati di Carbonio = 1 Grassi = 3 Proteine = 5
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Per cui stabilendo con 1 l'unità di valore nutritivo assegnata agli idrati di carbonio, si può desumere il valore e il conseguente prezzo delle
Dati i prezzi oscillanti che in questo momento eccezionale si verificano sul mercato, non ci riferiremo al prezzo unitario delle derrate alimentari prese in considerazione, ma al rapporto costante che esiste fra il prezzo di 1 Kg. dell'una e il prezzo di 1 Kg. dell'altra. Stabiliremo così con 10 il prezzo di 1 Kg. di carne bovina e con 2 il prezzo di 1 Kg. di piselli secchi.
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prese in considerazione, ma al rapporto costante che esiste fra il prezzo di 1 Kg. dell'una e il prezzo di 1 Kg. dell'altra. Stabiliremo così con 10 il
Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato, cucchiaiata per cucchiaiata, si ammonticchia sopra il tovagliuolo in modo da formare un solo ammasso della forma ineguale, senza ricercare la simmetria.
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Al momento di servire, si prepara il piatto di portata coperto con un tovagliuolo piegato, e con un cucchiaione si prende dalla sorbettiera il gelato
Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
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Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno
Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni freschi di giardino, oltre il ghiaccio e il sale per il congelamento.
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Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni
Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed il biancore dell'interno di quasi tutte le verdure ed insalate, si buttano nel macero le foglie più verdi dell'esterno.
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Al sacrificio delle parti periferiche del tubero o del frutto s'aggiunge il sacrificio delle parti verdi della pianta, per ricercare il tenerume ed
Spesso l'olio sdrucciola con troppa facilità dall'ampolla, sia che serva per la cottura di minestre e pietanze, sia che serva come condimento ad insalate; e il burro morbido e unguentaceo scivola dal coltello in abbondanza per andare a portare il suo profumo e il suo delicato sapore alle vivande. Quanto spreco si è fatto per il passato di questi preziosi condimenti!
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insalate; e il burro morbido e unguentaceo scivola dal coltello in abbondanza per andare a portare il suo profumo e il suo delicato sapore alle vivande
Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane assorbirà meglio il liquido bollente che vi si getterà sopra al momento di servire la zuppa.
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Si taglia a quadretti il pane avanzato nei giorni precedenti, si passa al forno per disseccarlo, oppure al fuoco sulla griglia. Così tostato, il pane
Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a preferenza di legno.
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Si mette in una tazza il succo del limone, l'olio, i capperi, il sale, il pepe e si sbatte ogni cosa per 10 o 12 minuti, mediante una forchetta a
Una perfezionata cucina economica può compiere i seguenti servizi: cottura di qualunque vivanda a fuoco diretto o al forno; riscaldamento dell'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si può abbassare o alzare una griglia mobile posta tra il focolare e la caldaia ed ottenere così il cambiamento di servizio desiderato. Abbassando la griglia, il focolare diviene più capace, il fuoco interessa così tutta la superficie della caldaia: ciò si fa quando si vuole principalmente il riscaldamento. Alzando la griglia, il fuoco si avvicina alla piastra, interessando poco la caldaia e molto i fori di cucina; questo si fa quando si vuole esclusivamente cucinare. Riguardo ai combustibili, in inverno si potrà usare dell'antracite per il riscaldamento o del carbone leggermente grasso (a fiamma) per la cucina, oppure della legna che rendono pure un buon servizio.
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'abitazione nei mesi invernali; preparazione dell'acqua calda per l'uso di cucina, per il bagno, lavabi ecc., in qualunque stagione. Con manovra semplice, si
È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei momenti eccezionali in cui manca o difetta il combustibile per l'accensione del termosifone o quando il prezzo di esso è esorbitante.
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È sempre poi un'utile norma di economia quella di utilizzare tale cucina per il riscaldamento del salotto da pranzo: ciò vale specialmente nei
In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi, naturalmente, il contatore installato ha una potenza di erogazione adeguata alle necessità del complesso degli impianti. Avviene spesso che il contatore è aperto al massimo, mentre assai raramente tutti gli impianti funzionano nello stesso tempo. Una buona norma di economia è quella di tener aperto il contatore solo per quel tanto che è necessario e non di più. Basta un po' d'attenzione e l'esperienza quotidiana per trovare il punto giusto per ogni evenienza.
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In molte famiglie il gas serve, oltrechè per l'uso di cucina, anche per altri servizi: scaldabagno, ferri da stiro e così via. In questi casi
Per regolarsi nel consumo giornaliero del gas, è importante calcolarlo: per questo occorre che la donna impari a conoscere come funziona il contatore ed a leggere le sue indicazioni. Il consumo del gas si calcola in metri cubi che vengono registrati da un apparecchio che è detto appunto «contatore», il quale riceve il gas attraverso il tubo di piombo, comunicante con la conduttura sotterranea stradale.
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Per regolarsi nel consumo giornaliero del gas, è importante calcolarlo: per questo occorre che la donna impari a conoscere come funziona il contatore
Accademia della crusca